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L’histoire de nos six fûts – Questions et réponses sur la fabrication du whisky

Notre recette de Single Malt de l’Ile de Raasay, élaborée avec soin, fait mûrir séparément des spiritueux tourbés et non tourbés de l’Ile de Raasay dans trois types de fûts distincts : ex Whisky de seigle, fûts neufs en chêne Chinkapin et ex fûts de vin rouge de Bordeaux.

Ces six fûts composant la recette, chacun avec son propre style et son caractère distinctif, créent une profondeur et une complexité réelles dans le Single Malt de l’île de Raasay (sortie en mai 2021), qui met en valeur le style légèrement tourbé caractéristique de notre distillerie avec de riches saveurs de fruits noirs.

Lisez la suite pour en savoir plus sur la vision qui se cache derrière notre maturation unique en six fûts, dans cette séance de questions-réponses avec le cofondateur Alasdair Day.


Q : Parlez-nous de la vision qui sous-tend la maturation en six fûts, caractéristique de la distillerie ?

R : En 2015 et 2016, lorsque nous concevions la distillerie de l’île de Raasay, nous avons commencé par nous demander « quel goût aura le single malt de l’île de Raasay « .

Nous voulions nous inspirer de certains des styles les plus anciens de single malts des Hébrides, par exemple des whiskies d’Islay qui ne sont plus très répandus, comme le Bowmore des années 1960 et du début des années 1970, dont le fumé était équilibré par des arômes de fruits noirs, notamment de cerises noires et peut-être aussi d’abricots.

C’est ce qui a inspiré notre single malt légèrement tourbé aux saveurs de fruits noirs, que nous produisons aujourd’hui sur l’île de Raasay, dans les Hébrides.

Fûts de signature Vue des alambics

L’autre question que nous nous sommes posée était la suivante : « Comment pouvons-nous créer un whisky exceptionnel qui développe l’élégance, la complexité et la profondeur dès le début du processus de maturation ? » Tout en considérant également comment cette recette pourrait produire un whisky écossais single malt d’un âge plus traditionnel de dix ans ou plus.

En raison de l’illustre héritage de l’assemblage du whisky écossais, la sagesse conventionnelle veut que l’on fabrique un style de single malt dans une distillerie de la manière la plus efficace possible, puis qu’on le fasse vieillir dans un fût de chêne, généralement un fût ex-bourbon, et que l’on attende qu’il soit prêt (10, 12, 15, 18 ans ou plus). Mais que se passerait-il si vous deviez concevoir une distillerie capable de produire différents styles de single malt ? Il s’agit d’une approche plus répandue dans d’autres pays comme le Japon, Taiwan, les États-Unis ou la Tasmanie en Australie, et c’est l’approche que nous avons adoptée sur l’île de Raasay.

Dans le cadre de notre processus unique de maturation en six parties, nous produisons des spiritueux tourbés et non tourbés à différentes périodes de l’année et nous faisons vieillir ces deux types de spiritueux séparément dans trois variétés distinctes de fûts de chêne – ex-whisky de Seigle, chêne Chinkapin et ex-vin rouge de Bordeaux.

Une fois que nous avons sélectionné les fûts prêts à être mis en bouteille, nous mettons en cuve ensemble les six fûts de la recette (dans des proportions variables) pour développer la complexité, la profondeur et l’élégance que nous recherchons. Il est ensuite mis en bouteille en tant que Single Malt légèrement tourbé de l’île de Raasay (sorti en mai 2021).

Cette stratégie de maturation en six fûts nous permet de disposer de six styles différents de whisky provenant de notre seule distillerie. Lorsqu’ils sont assemblés dans les bonnes proportions, ils donnent l’élégance, la complexité et la profondeur d’un whisky beaucoup plus ancien.


Q : Pourquoi le Chêne Chinkapin ?

R : Nous voulions une variété de bois qui apporte de la couleur et une profondeur de goût au début de la maturation de notre single malt. Nous savions que des fûts fneufs (vierges) de Quercus alba, qui n’avaient jamais été remplis auparavant, allaient dominer notre spiritueux. Nous avons donc cherché une variété de chêne qui apporterait davantage de saveurs de fruits noirs et de couleur sombre que nous recherchions sans pour autant dominer notre spiritueux. C’est exactement ce que fait le Quercus muehlenbergii, ou chêne chinkapin comme on l’appelle plus communément.

Il a ensuite fallu décider des niveaux de carbonisation et de grillage qui conviendraient le mieux à notre spiritueux dans ces fûts de chêne Chinkapin. C’est là qu’intervient l’essai de la vodka Spirit of Hven de Henric Molin. Nous avons pris trois fûts en chêne Chinkapin – un avec une carbonisation légère, un autre avec une carbonisation moyenne, et un avec un carbonisation lourde. Nous avons également testé trois autres fûts en chêne Chinkapin – un avec une chauffe légère, un avec une chauffe moyenne, et un avec une chauffe élevée, et nous avons rempli les six avec de la vodka Henric’s. Pourquoi la vodka ? Nous voulions utiliser un alcool neutre comme la vodka ou un alcool de grain neutre pour exclure toute interférence de l’alcool de malt de notre distillerie avec le chêne et nous concentrer sur l’observation de ce que produit le chêne lui-même.

Après avoir analysé les différents niveaux de carbonisation et de toast, nous avons décidé que les fûts en chêne Chinkapin, avec leur carbonisation élevée, auraient la bonne influence sur notre spiritueux en cours de maturation. La carbonisation élevée augmente la surface interne du fût, ce qui permet à une plus grande partie de l’alcool d’entrer en contact avec le chêne, et donne une couleur beaucoup plus foncée. La forte torréfaction caramélise les sucres naturels du chêne, ajoutant ainsi à notre spiritueux de belles saveurs de caramel sucré et de barbecue fumé.


Q : Pourquoi des anciens fûts de vin rouge de Bordeaux ?

R : En plus du chêne nord-américain, nous voulions travailler avec des variétés de chêne européen. Les barriques de vin rouge de Bordeaux que nous utilisons sont constituées de deux variétés différentes de chêne français. Principalement Quercus petraea – qui a un grain très fin, ce qui signifie que l’alcool met plus de temps à pénétrer dans le bois – et aussi Quercus robur – qui a un grain beaucoup plus large, ce qui permet à l’alcool de pénétrer plus profondément dans le bois..

Ces variétés de chêne donnent des saveurs d’épices plus savoureuses que le chêne nord-américain, ce qui ajoute une autre couche de complexité à notre spiritueux. Ces fûts ont également été utilisés auparavant pour faire vieillir trois millésimes de vin rouge de Bordeaux (également connu sous le nom de claret), avant que nous les remplissions de notre spiritueux.

Notre eau de Raasay, riche en minéraux, combinée à de longues fermentations de 3 à 5 jours, développe des caractéristiques de mûres douces dans notre eau-de-vie nouvellement fabriquée avant même qu’elle ne touche le chêne du fût. Les fûts de vin rouge de haute qualité font ressortir davantage ces arômes de fruits noirs – mûres, prunes et cerises – qui constituent les « notes de tête » de notre whisky écossais Single Malt final de l’île de Raasay.


Q : Pourquoi le Whiskey de Seigle ?

R : Les types de fûts les plus courants utilisés pour faire vieillir le whisky écossais sont les anciens fûts de bourbon fabriqués à partir de l’espèce de chêne blanc la plus répandue en Amérique du Nord, le Quercus alba. Cependant, en plus de la saveur classique de vanille que l’on obtient avec ce type de chêne, nous voulions une note de poivre noir plus épicée et une saveur plus proche du caramel. C’est ce que nos anciens fûts de seigle américain de premier remplissage (ex-Woodford Reserve) apportent à notre single malt. Nous avons également été inspirés par la façon dont le mouvement des distillateurs artisanaux américains a réinventé le Whiskey de Seigle (un produit de l’immigration écossaise-irlandaise en Amérique) pour en faire à nouveau un whisky cool, élégant et recherché.

Outre l’histoire unique de nos six fûts, nos autres blogs et vidéos montrent comment nous privilégions la saveur, la qualité et la provenance dans tous les aspects de notre production. Vous en saurez plus sur l’influence des variétés d’orge et des régions, sur les essais de levure, sur notre source d’eau Raasay et sur nos procédés innovants de production, de distillation et de fabrication du whisky.

Na Sia – Nos Six Fûts

Découvrez nos six fûts sur notre page dédiée, où le cofondateur Alasdair Day explore les caractères et les saveurs qui se développent dans chacun d’eux.

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